Šta je brendi i od čega se proizvodi?

Brendi je jako alkoholno piće proizvedeno destilacijom vina, a zatim sazrevanjem dobijenog vinskog destilata. Grožđe je osnovna sirovina za brendi u užem i zakonskom značenju.

Fermentacijom grožđanog soka prvo nastaje vino, destilacijom se iz njega izdvajaju alkohol i aromatične materije, a odležavanje u hrastovom buretu donosi boju, mekšu teksturu i složenije arome.

Naziv potiče od holandskog izraza brandewijn, koji znači spaljeno ili destilovano vino. Trgovci su vekovima destilovali vino kako bi ga lakše prevozili i sačuvali tokom dugih putovanja.

Vremenom su primetili da destilat ostavljen u drvenim buradima dobija prijatniji ukus. Tako je praktično rešenje za transport postalo posebna kategorija pića.

Od čega se pravi brendi?

Brendi počinje od vina. Za proizvodnju se koriste sorte grožđa koje daju vino pogodno za destilaciju. Takvo vino ne mora biti prijatno za klasično ispijanje.

Proizvođaču su važniji dobra kiselost, umeren sadržaj alkohola i čist aromatski profil koji će se sačuvati tokom destilacije.

Prema Zakonu o jakim alkoholnim pićima Republike Srbije, brandy ili Weinbrand proizvodi se od rakije od vina, uz dozvoljeno dodavanje vinskog destilata pod propisanim uslovima.

Vinski destilat ne sme predstavljati više od polovine ukupnog alkohola u gotovom proizvodu.

Brendi prema istom zakonu sazreva najmanje godinu dana u hrastovim posudama ili najmanje šest meseci u hrastovim buradima zapremine do 1.000 litara. Minimalna alkoholna jačina iznosi 36% vol. Dodavanje drugog alkohola i aroma nije dozvoljeno. Karamel se koristi samo za podešavanje boje.

Kako od vina nastaje brendi?

Prvo nastaje vino za destilaciju

Grožđe se bere, presuje i ostavlja da fermentiše. Kvasci pretvaraju prirodni šećer u alkohol, pa nastaje suvo vino.

Proizvođači izbegavaju vino sa mnogo šećera, izraženim taninima ili teškim aromama jer se sve mane tokom destilacije dodatno koncentrišu.

Vino za destilaciju ima drugačiji zadatak od vina koje se sipa uz večeru. Njegova vrednost pokazuje se tek nakon prolaska kroz kazan i nekoliko godina provedenih u drvetu.

Destilacija odvaja srce destilata

Zagrevanjem vina alkohol i aromatična jedinjenja prelaze u paru, a zatim se hlađenjem vraćaju u tečno stanje. Destiler odvaja početni, srednji i završni deo destilacije. Središnji deo, poznat kao srce, predstavlja osnovu budućeg brendija.

Broj destilacija i vrsta kazana zavise od zemlje, tradicije i stila proizvođača. Bakarni kazani pomažu u uklanjanju određenih nepoželjnih jedinjenja i doprinose čistijem destilatu.

Kolonski sistemi pružaju kontinuiranu proizvodnju i lakši profil, dok tradicionalni kazani daju destileru veću kontrolu nad pojedinačnim šaržama.

Hrast menja boju, miris i teksturu

Svež vinski destilat je bezbojan, snažan i aromatski oštar. Zlatna i tamnoćilibarska boja razvijaju se prvenstveno tokom kontakta sa drvetom. Hrast destilatu daje note vanile, karamele, bibera, cimeta, suvog voća, kakaoa i orašastih plodova.

Rezultat zavisi od vrste hrasta, veličine bureta, stepena paljenja drveta, starosti bureta, temperature i vlažnosti podruma. Manje bure donosi veću površinu kontakta između destilata i drveta. Novo bure snažnije utiče na ukus, dok starije drvo daje sporiji i nežniji razvoj.

Deo alkohola i vode tokom godina prolazi kroz drvo i isparava. Destileri taj prirodni gubitak nazivaju anđeoskim delom. Preostali destilat postaje mekši, zaokruženiji i aromatski složeniji.

Kupaža stvara završni stil

Veliki broj brendija nastaje spajanjem više destilata. Jedan donosi voćnost, drugi strukturu, treći začinske note, a stariji destilat daje dubinu i dužu završnicu. Majstor podruma bira odnos različitih komponenti kako bi svaka nova serija zadržala prepoznatljiv karakter kuće.

Starost navedena na etiketi odnosi se na najmlađu alkoholnu komponentu u kupaži. Boca sa oznakom deset godina zato sadrži destilate stare najmanje deset godina, uz mogućnost prisustva znatno starijih komponenti.

Da li se brendi pravi i od drugog voća?

Reč brendi u međunarodnom, širem govoru obuhvata i destilate od jabuka, krušaka, trešanja, kajsija i drugog voća. Naziv sirovine tada stoji uz naziv pića, kao kod apple brandy ili cherry brandy.

Zakonske kategorije prave jasniju razliku. U Srbiji se destilat dobijen fermentacijom i destilacijom određenog voća označava kao rakija od tog voća.

Rakija od jabuke, kruške ili šljive zato nije isto što i brandy u zakonskom značenju, iako se u engleskom jeziku za neke voćne destilate koristi širi izraz fruit brandy.

Komovica je takođe posebna kategorija. Ona se proizvodi od fermentisane komine grožđa, odnosno od kožice, semenki i drugih delova koji ostaju posle ceđenja. Brendi se proizvodi od vina, pa slična sirovina ne znači i isti proizvod.

Razlike između brendija, konjaka i vinjaka

Svaki konjak pripada porodici brendija, ali svaki brendi nije konjak. Naziv Cognac zaštićen je geografskim poreklom. Pravo na taj naziv imaju pića proizvedena u određenom području Francuske, od dozvoljenih sorti grožđa i prema precizno propisanom postupku.

Zvanični francuski vodič za proizvodnju navodi fermentaciju belog vina, dvostruku destilaciju u bakarnim kazanima, sazrevanje u hrastovim buradima i završno kupažiranje kao ključne korake.

Destilacija mora biti završena do 31. marta nakon berbe. Više podataka pruža zvanična organizacija proizvođača konjaka.

Izraz jermenski konjak duboko je ukorenjen na tržištu Srbije i regiona. Stroga geografska podela takva pića svrstava u jermenski brendi jer ne potiču iz francuskog područja Cognac.

Jermenska tradicija ipak ima sopstvene sorte grožđa, način destilacije i odležavanje u kavkaskom hrastu, zbog čega ovaj stil ima jasan identitet.

Vinjak je naziv poznat generacijama kupaca u Srbiji. Proizvodi se od vinskog destilata i sazreva u drvenim sudovima. Podatak na deklaraciji otkriva njegovu zvaničnu kategoriju, zemlju porekla, alkoholnu jačinu i proizvođača.

Kakav ukus ima brendi?

Mlađi brendi zadržava više aroma svežeg grožđa, jabuke, kruške i belog cveća. Kraći kontakt sa drvetom ostavlja življi ukus i izraženiju alkoholnu snagu. Takav stil dobro funkcioniše u koktelima i mešanim pićima.

Duže sazrevanje donosi note suvih šljiva, suvog grožđa, vanile, karamela, cimeta, muskatnog oraščića, kakaoa, duvana i prepečenog drveta. Alkohol deluje zaokruženije, a ukus ostaje duže prisutan nakon gutljaja.

Tamna boja sama ne potvrđuje veliku starost. Vrsta bureta, prethodna upotreba drveta i dozvoljeno podešavanje boje karamelom utiču na izgled. Godine, poreklo i zakonska kategorija daju pouzdanije informacije od same nijanse pića.

Kako čitati etiketu na boci

Šta znače VS, VSOP i XO?

Oznake VS, VSOP i XO najpoznatije su kod konjaka. One govore o minimalnoj starosti najmlađeg destilata u kupaži, a ne daju automatsku ocenu kvaliteta.

Proizvođači izvan francuske regije Cognac koriste oznake godina, nazive posebnih kupaža ili sopstvene sisteme klasifikacije. Zato podatak 7 Y.O, 10 Y.O. ili 20 Y.O. treba čitati odvojeno od francuskih oznaka VS, VSOP i XO.

Kako se brendi pravilno služi?

Brendi se služi u manjoj količini, u čaši koja sužava otvor i zadržava arome. Čaša u obliku lale daje precizniji miris od veoma široke čaše. Piće treba da bude na prijatnoj sobnoj temperaturi, bez jakog zagrevanja.

Prvo pomiriši brendi sa male udaljenosti. Zatim približi čašu i potraži voćne, drvenaste i začinske note. Mali gutljaj priprema nepce, a sledeći jasnije pokazuje teksturu i završnicu.

Mlađi i življi brendi dobro se uklapa u koktele. Stariji primerci namenjeni su sporijem ispijanju bez dodataka. Nekoliko kapi vode otvara aromu kod snažnijih izdanja, dok led hladi piće i ublažava miris.

Kako se brendi čuva nakon otvaranja?

Bocu drži uspravno, dobro zatvorenu i zaštićenu od direktne svetlosti. Za razliku od vina, visok sadržaj alkohola oštećuje čep kada piće dugo leži položeno.

Brendi ne nastavlja da stari u staklenoj boci. Sazrevanje prestaje nakon vađenja iz bureta.

Dobro zatvorena boca dugo čuva kvalitet, ali velika količina vazduha u skoro praznoj boci postepeno menja aromu. Prebacivanje ostatka u manju čistu bocu smanjuje kontakt sa vazduhom.

Česta pitanja

Alkoholna pića namenjena su punoletnim osobama. Uživajte odgovorno.